ピッツェリア

多くの方がジャンル別に好みの店を持っていることと思います。

個人的には和食でも洋食でも店主や調理人の気位が高すぎず、さりげない工夫で努力をしながらも江戸の意気地が残っているような店が好みなのですが、都内にはそんな店が多いのです。また、ビストロやタヴェルナなどの大衆料理店も大好きなのですが、その中でも定期的に行きたくなるのがピッツェリアです。

最近よく行くのがナポリピザの名店、イルタンブレッロ　PIZZERIA IL TAMBURELLOというところ。http://il-tamburello.com

そこは「ナポリの人や街の匂いを感じてもらいたい」というオーナーの思いがあり、店内に入ると現地に「ワープ」した気分になれます。ナポリピザはS.T.G（伝統的特産品保証）ということで、食材、製法、技法などに規定がある食べもので、シンプルなナポリのソウルフード。

石窯に薪をくべ、ピザを黙々と焼きながらもお客さんに目配りしているオーナー。店員さんもお客さんが良い時間を過ごせているかを確認しながら、テキパキと動き、とても好感が持てます。

この超人気店で「この店のピザの美味しさの秘訣は一言で言うと何？」とお店に尋ねてみたら「実は味の秘密・拘りは沢山あって・・・」と苦笑いをしながらも「それは全てにおけるバランスなんです」と答えてくれた。

生地の熟成と素材の鮮度、水分と香ばしさ、現地素材と輸入素材などのことだろうか。

新型コロナ感染（BA.５）がまた蔓延してきてますが「逸品レストラン」への影響も最小限で済むことを祈るばかりです。

ナポリピザの石窯

宅配ピザとは全くの別物

綺麗な鏡面と朽ちた感がいい

現地ピッツアリアのムードか

予約で席が埋まるので行列はあまりできない

タンバリンが「お店の思い」

極上の味 × 大衆的空間

珈琲の雑味について

多くの人が大好きな飲み物、コーヒー。最近は一杯千円以上、持ち帰り用の豆が５０gで千円以上というスペシャルティーコーヒー店が増えています。家庭用コーヒーメーカーの進化もあり、自宅での美味しいコーヒー作りも合わせて密かなコーヒーブームなのかもしれません。（豆の値段高騰があり気になりますが、、、）

私も以前はインスタントコーヒー、自動販売機の缶コーヒー、コンビニやスーパーで買えるプラスティック容器のコーヒーを飲むことが多かったのですが、コーヒーの奥深さを知ってからはこれらの「お手軽コーヒー」には戻れなくなり、良い豆を調達しコーヒー豆を挽き、淹れるようになりました。

本当に美味しいコーヒーとそうでも無いコーヒー（？）を飲み比べてみるとその差は想像以上です。コーヒーの美味しさ（または自分の好み）を決めるのは、キレ、苦味、酸味、コクとそれらの調和、また香りも重要な要素で、豆の種類や鮮度、挽き方、淹れ方、焙煎、焙煎後や挽いた後の鮮度、使用器具・道具、カップの形状などが味に影響します。そしてそれぞれの作業過程での丁寧さや道具を清潔に維持することも重要です。また、甘み、苦味、酸味、渋味が偏って出過ぎてしまうと「雑味」「えぐみ」があるとなって、そのコーヒーは美味しさを損ないます。

「美味しいコーヒーを淹れること」が企業の活動だとすると、顧客に雑味を味わわせるのはよくありません。また組織に（マインド＆行動の）雑味が多い人財がいては「相手」に嫌われたり、知らず知らずの内に組織内に悪習慣が浸透します。仕方がない、こんなもんだろう！と妥協することの常態化、顧客の立場としてお感じになった経験はあるのではないでしょうか。

こだわりの過程、丁寧さ、雑味・えぐみを出さない努力などがあって初めて美味しくて高品質のコーヒーを提供できます。本当に美味しいコーヒー作りの全過程を観察していくと、うーんなるほど！ということが多く、ビジネスやコンピテンシー 向上へのヒントが得られるのでは、、、などと思いました。

コーヒー生産国は約７０か国で２００種類以上の豆が栽培されている

スペシャルティーコーヒー豆がたくさん輸入され始めている

焙煎度は香りや風味を作り８段階もある

淹れ方はドリッパー、サイフォン、プレスなどいくつもの選択肢がある

マシーン抽出は便利だが清潔さを維持しないと不味くなる

場面や時間帯で飲みたい味が変わる

やはり丁寧さと心尽くしの一杯を飲みたい

企業の水質

千葉県の柏市と我孫子市の間に手賀沼という大きな沼があります。ご存知でしょうか？都心へのアクセスも良く、湖沼の原風景が残り、年間約１００種類の野鳥が来るところです。

大正初期、後に民藝運動を起こす柳宗悦はこの沼畔の景色に惚れ、移住し、日本全国の民衆の工芸品の探究活動を開始していました。また白樺派と呼ばれた志賀直哉や武者小路実篤、随筆家、俳人であり新聞記者であった杉村楚人冠、陶芸家のバーナードリーチという文化人たちもこの風光明媚な地に移り住み、手賀沼の我孫子側は文化人たちの出会いと絆の地にもなりました。彼らを魅了したのが南傾斜の先に広がって見える日々の太陽、空、水面そして漁業風景でした。

しかし、昭和中期に干拓と宅地化が進み、生活雑排水から「湖沼汚濁度順位」というもので全国ワースト１位となってしまい、ディズニーランドの誘致も失敗、今もなおワーストランキング上位のままです。

これは恥ずべきことだと地域行政が水質改善の努力を始めても、汚れきった水はすぐには戻りません。なぜ水質汚染から沼を本気で守ろうとしなかったのかが不思議ですが、それが高度成長期の高揚がもたらしたものでもあったと思えます。

企業にも「水質」があるのではないでしょうか。企業風土に慣れないということは、水が合わないということです。業績以外のことが理由で、良い人が来ない、良い人が去るという手遅れ状態になる前に、会社は「浄化用水の注入」「浚渫」「面源負荷」という対策を講じなければなりません。

手賀沼の素晴らしい景色の一方で、綺麗な鳥はたくさんやってくるが多くの魚介類や水生動物は死滅したという事実を知り、こんなことを連想してしまいました。

休日の夕暮れどきの沼畔風景

奥側は牧歌的風景が残っている　ジョギング、ウォーキング、サイクリングと健康スポットになった

かつて、開田百姓、篤農家、漁業者、文化人達がこの風景とともに過ごし、心のひだを重なり合わせさせたのかも

鳥は水辺で休み、人間はそんな鳥の様子に癒されている

水質はまだ改善されていない

かつては高級うなぎ「あお」が採れた 今もなお鰻屋さんが多い

我孫子文化人たちはここの景色を愛し、思索、創作の地とした